La tempura, ovvero la frittura giapponese, è forse uno dei primi piatti giapponesi arrivati in Europa insieme al sushi. In realtà è originario del Portogallo, lo sapevate?

La tempura (天ぷら) è uno dei piatti giapponesi più conosciuti all’estero. Si tratta di pesce e verdure fritte in una pastella leggera ottenuta da una farina con poco glutine e a volte utilizzando acqua frizzante per renderla ancora più leggera. La pastella è tenuta più fredda possibile, anche utilizzando del ghiaccio, ed è mescolata il meno possibile per impedire che si formi la maglia glutinica che la renderebbe soffice una volta fritta. Il contatto con l’olio caldissimo contribuisce poi all’ottenimento di una frittura leggerissima, croccante e per niente unta.

Spesso la tempura accompagna altri piatti come soba, udon oppure del riso bianco come nella ciotola chiamata tendon.

Le origini della tempura sono interessanti quanto particolari, il piatto da cui deriva si chiama peixinhos da horta ed è un piatto tradizionale portoghese, furono infatti i missionari cattolici portoghesi nel 1500 a portare in Giappone questa frittura. Come da tradizione cattolica i missionari rispettavano la tradizione di mangiare astenersi dal mangiare carne per tre giorni, mercoledì, venerdì e sabato, nelle settimane che segnavano l’inizio delle stagioni, periodi che nella tradizione cattolica si chiamano quattro tempora da cui deriva, come avrete intuito, la parola tempura. L’abbondanza di pesce e molluschi e il basso costo dell’olio per friggere contribuirono al successo di questa pietanza che divenne uno dei cibi da strada più apprezzati.

Una curiosità interessante: la parola tempura si scrive con il kanji 天 il cui significato è cielo, divino, paradiso. Si utilizza per formare tutte le parole che hanno a che fare con il divino o col cielo come in Tenno 天皇 (imperatore, in quanto divinità discendente da Amaterasu) o meteo (天気 Tenki, le previsioni del cielo). La M in tempura è per assonanza con la parola latina quattro tempora come si è già detto, infatti non si dice teNpura, sebbene non esiste in giapponese il suono “m” da solo. Perchè si è scelto il kanji del divino? Forse per il legame con il digiuno religioso, ma a noi piace pensare che si riferisca al “cibo del paradiso”: effettivamente il fritto tempura è davvero un piatto divino!

Pulire i gamberi separando la coda dal resto della testa. Togliere il carapace esterno lasciando la coda attaccata, togliere il filetto nero sulla schiena (intestino) incidendo leggermente e aiutandosi con uno stuzzicadenti. Aprire la coda dei gamberi a farfalla incidendo con un coltello in profondità. Fate attenzione a non separate le due metà e  infilatele su uno stecchino da barbecue in modo da tenere “diritta” la coda (in modo che non si arrotoli in cottura).

Mentre preparate gli ingredienti scaldate l’olio a 180° in una pentola profonda.

Mondare le verdure e farle a fette spesse circa 5 mm, tranne i peperoncini e le foglie di shiso che vanno fritti interi e le melanzane perline che vanno incise a pettine nel senso della lunghezza, praticando tagli paralleli.

Preparare la salsa unendo tutti gli ingredienti tranne il daikon in un pentolino e far scaldare fino a che lo zucchero non e’ completamente dissolto. Grattuggiare il daikon e strizzarlo, mettere da parte.

Preparare la pastella: è opportuno usare acqua fredda di frigorifero (mettere anche la farina in frigorifero per un’ora aiuta). Unire farina, uovo, acqua e ghiaccio in una ciotola capiente e mescolare giusto quel tanto che serve per amalgamare, se rimane qualche grumo di farina va benissimo.

Spolverare un po’ di fecola con un colino sopra ai gamberi quindi tuffateli nella pastella tenendoli per la coda. Una volta coperti di pastella immergergeteli immediatamente nell’olio bollente. Diramte la cottura fate cadere delle gocce di pastella nell’olio e con le bacchette avvicinatele per  “attaccarle” ai gamberi: renderanno i gamberi più croccanti. Far cuocere per due minuti e poi scolare. Continuare con le verdure.

Per ultimo friggere le teste dei gamberi spolverate con la fecola (senza pastella) per qualche minuto e servire subito insieme alla tempura (le teste di gambero fritte sono croccanti e si possono mangiare intere – sono molto saporite). Servire con la salsa e il daikon grattuggiato a parte. Ogni commensale può sciogliere la quantità desiderata di daikon nella sua ciotolina e intingervi la tempura.

Nella tempura, io ho sempre saputo, non si usa l’uovo…

Ciao Susy, al corso di cucina giapponese che ho frequentato a Tokyo ci hanno dato questa ricetta. Ho visto anche altre dimostrazioni di cucina giapponese (con cuochi giapponesi) qui in Italia a vari eventi e all’Expo 2015 e tutti usavano l’uovo. Non saprei che dirti, da che ho imparato a cucinare giapponese ho sempre incontrato l’uovo nella pastella.

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