Il velista-pescatore Riccardo Fracchia in questa puntata, dopo un piccolo excursus sulla pesca in apnea una volta dato fondo in rada, vi spiega i metodi di cucina delle principali prede catturabili in barca

Dopo le grandi pescate che vi ho raccontato nello scorso episodio, dove ci siamo lasciati parlando di traina e surf, adesso, a settembre, dopo tutta l’estate, il mare si è scaldato, e ci invita a tuffarci nelle stupende acque delle nostre isole e della nostra penisola per andare a nuotare e pescare in apnea con fucile e muta – che è tra le altre cose la mia pesca preferita, che pratico tutto l’anno da gennaio a dicembre con varie mute e fucili su misura, e con equipaggiamenti specifici in base alla stagione, al luogo, alla profondità, ed alle prede…ma non e questo il momento, ne parleremo in futuro.

IL MIO CONSIGLIO: PROVATE l’APNEA! Tornando a noi la pesca subacquea è da praticare sempre con il massimo del rispetto per il mare ed i pochi pesci e pescioni che rimangono nelle acque tiepide dei primi 5/15 metri e quelle sempre temperate del termoclino (quella fascia di acqua che nel mediterraneo sta al sotto i 16-18 mt e che rimane per tutto l’anno alla stessa temperatura, tra i 16 ed i 18°c). Questa è la zona che ospita i pesci più importanti, ma questi richiedono una maggiore preparazione per poter essere avvicinati e poi catturati.

La pesca subacquea è il miglior modo per osservare, conoscere e capire i pesci e il nostro mare. Ci si può procurare una piccola cena o un ricco ragù di pesciolini di scoglio, una fortunata insalata di polpo o, se saremo bravi, potremo godere di una bella orata o di una spigola al forno…tutto ciò segnalando la nostra presenza con un pallone e senza allontanarci troppo dall’ancora della nostra barca.

Dipenderà tutto da noi, e dal nostro intuito nel buttare ferro e dare catena nel posto giusto per avventurarci nelle profondità o nelle acque più cristalline, dove potremo procurarci una deliziosa cenetta da cogliere e cacciare con il massimo rispetto e la consapevolezza che ogni pesce è del mare e non nostro, e che qualsiasi animale noi preleviamo, lui dovrà rimpiazzarlo con i tempi che la natura impone. Quindi, il nostro desiderio di cogliere ingredienti dall’acqua dovrà essere limitato dalla correttezza che è imposta al pescatore ed a chiunque si immerga nel mare, uno dei pochi ambienti che non abbiamo ancora del tutto contaminato.

DIMMI CHE PESCI PESCHI, TI DIRO’ COME CUCINARLO Dunque ora è giusto parlare di come preparare a cucinare il pescato negli spazi ottimizzati della nostra cucina galleggiante. Questi suggerimenti e queste ricette varranno sia che voi lo abbiate pescato seguendo qualche consiglio dello scorso episodio, o seguendo il vostro istinto in apnea, sia se sarete corsi in pescheria a prendere ciò che rimane di una caotica mattina estiva.

Nel caso in cui la preda fosse stata pescata da noi, è importante dire che il primissimo passaggio appena dopo aver issato il pesce a bordo è quello di ucciderlo in maniera più rapida ed indolore possibile; successivamente, ancora sulla pedana di poppa o a bordo del nostro tender, inizieremo a pulirlo ed eviscerarlo praticando un taglio dal foro sotto alla pancia fino alla congiunzione tra branchie e testa.

In base al tipo di pesce e alla preparazione che abbiamo per lui pensato, decideremo se squamarlo, filettarlo, farlo a tranci oppure lasciarlo così al naturale per coprirlo di sale o avvolgerlo in un cartoccio.

Per decidere ciò, è importante conoscere a fondo le caratteristiche del pesce che andremo a cucinare, così da poter valorizzare le sue caratteristiche, ed esaltare il suo sapore senza coprirne le qualità e le peculiari, che per ognuna delle specie che abitano il mare è differente: dai più magri e delicati ad i più corposi ed intensi, dalle carni bianche, a quelle rosse, al pesce azzurro.

Il mio preferito, se cosi si può dire, è il pesce bianco in quanto più delicato, versatile e sano, nonché è il pesce che più preferisco pescare. Se dovessi fare una classifica tra tutti i meravigliosi pesci del Mediterraneo non saprei davvero come partire e da dove; esattamente come per le barche, che per me sono tutte belle (a parte qualche raro caso dove sono mal pensate o mal costruite).

Queste sono pensate per utilizzi differenti e costruite quindi con caratteristiche e tecniche diverse in base al bisogno; così come per i pesci, dove ognuno ha la sua propria funzione in mare, un suo proprio gusto ed una sua forma specifica, ed anche qui, ad eccezione di pochissime specie meno prelibate, direi che tutti i pesci sono buoni, e tocca a noi farli diventare ancor più gustosi valorizzandone il sapore o semplicemente rispettandone la sublime delicatezza con pochi e giusti condimenti.

Iniziando una breve classifica in ordine sparso dei miei pesci preferiti, proverò a suggerirvi qualche idea che secondo me vi aiuterà a godere della vostra preda o di un suo simile…

Il mio pesce favorito è la corvina, la sorella schiva di scoglio dell’ombrina, pesce notevolmente più conosciuto. questo pesce stupendo è la mia preda prediletta nelle battute di pesca subacquea invernale, quando vengo accompagnato dalla mia calda muta da nove mm ed il mio arbalete in legno fatto su misura per me… è il mio trofeo di ritorno, è il primo pesce che pulisco e che finisce sotto l’affilatissima e flessibile lama del mio coltello da sfiletto, partendo dalla coda arrivando fino alla testa seguendo tutta la lisca del pesce per così rubare il prezioso filetto senza perderne nemmeno la più piccola fibra di carne. Subito dopo la meravigliosa carne entra nell’abbattitore a -32°c per poter essere mangiata cruda e godendone tutta la sua delicatezza 24h dopo.

Questo non è il destino solo della corvina ma anche di altri pesci bianchi delicati e tonici che pesco, come il fantastico pagello fragolino, la pezzogna, il san pietro o il dentice. Anche lo scorfano, il dotto e la gallinella sono sicuramente tra i miei pesci preferiti ma, essendo dei pesci di fondale, sono più saporiti e leggermente più grassi, quindi più adatti, a mio parere, per essere cotti in guazzetto, all’acqua pazza, alla ligure o con birra e mandorle, oppure ancora alla catalana, freddi, accompagnati da pomodorini freschi, cipolle di tropea ed olio taggiasco.

Se non dovessimo avere a disposizione il gruppo elettrogeno per alimentare un forno, non sarà un problema perché, in base alla dimensione del pesce, potremo prepararlo anche in padella: se piccolo lo potremo cucinarlo intero, mentre se sarà più grande in filetti o tranci.

I grossi pesci pelagici come tonni, cavalle, lampughe, moroni e spada, invece, li preferisco all’isolana, cioè cotti in padella con capperi, olive, mandorle e pomodorini o gratinati con frutta secca e cereali, o ancora impiegati in saporiti sughi ideali per paste estive, come tonno, pistacchi e pomodorini secchi.

Quando invece la nostra pesca non è proficua e il pescato è di piccola taglia come le donzelle, le serrane, i saraghi ecc. potremo organizzare un buonissimo ragù di pesce da mangiare con pasta, riso o couscous.

Prepararlo sarà semplice: basta filettare i più grandi e tagliare in pezzi i più piccoli; preparare a parte un brodo con pezzi di pesce assortiti, code e teste di quelli passati sotto al coltello da filetto, cipolla, olio, birra e qualche spezia che, dopo 1 ora di cottura, inizierà a sprigionare un profumo molto intenso, che ci servirà a bagnare ed allungare il nostro sugo di pomodorini freschi, filetti di pesce precedentemente filettati, prezzemolo e qualche mandorla schiacciata; sarà pronto in venti minuti e sarà uno speciale premio per una battuta di pesca che non è andata come volevamo, o forse non così mal, penseremo dopo aver mangiato il nostro sugo.

CHI E’ IL NOSTRO ESPERTO Riccardo Fracchia è nato 29 anni fa a Como. Da tempo vive 365 giorni l’anno a bordo di Clovis, un ketch del 1983 costruito in leghe di alluminio che misura 26 metri di lunghezza con un baglio massimo di 5,50. Marinaio a 360°, pratica la pesca con risultati eccellenti: dalla traina di costa alla pesca a fondo, dalla traina veloce d’altura al bolentino, passando per l’apnea e tecniche più “tradizionali” come il palamito. Per saperne di più e salire a bordo di Clovis: www.clovisyacht.com

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